Я осетра промыла хорошенько внутри и снаружи, посолила, обмазала сметаной снаружи и запекла в духовке. Ничего не удаляла, но может по незнанию. Вкуснота, и как часто бывает с деликатесными продуктами, чем меньше добавок, тем приятнее вкус, рыба же настолько хороша, что никаких специй не надо!

Таня, она замечательно и через разрез в брюшке удаляется:
http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSrRPn_y7dBzP6I6k5UIKk0yDiBFpmcIKoS1ErvqaYKWNwmYJFDmx6jbP52
http://www.aif.ru/food/recipe/view/997
http://easycooking.ru/story/osnovy/razdelka-ryb-osetrovykh-porod

Я это хорошо помню, поскольку отрезать голову и надрезать хвост у меня и мыслей не было
Жучки, да, надо срезать. Они очень жесткие
Я лично делала на пару и подавала с лимоном

Девочки, спасибо! Вик, так ты ее все таки удаляла?

Ага

Тань, а как же пироги с визигой?
Я готовила , не удаляла,. Готовила маленьких. Я надрезала позвоночник изнутри в нескольких местах, чтобы не скручивало.
Но вот благородная рыба мне больше нравится вареной, вкус рыбы чувствуется и не усыхает, рыбьим жиром не пахнет. Когда в духовке готовишь, надо воды на дно подлить, не будет так пахнуть.
Да, на пару тоже хорошо, а вот запекать эту рыбу жалко, хочется понять ее настоящий вкус.

Тань, так как все мое детство прошло на Азове, осетр был частым гостем на столе. Мы запекаем осетра не полностью, голова и хвост идут на уху или зеленый борщ( да-да, именно зеленый борщ, очень вкусно-рыбного запаха нет совершенно!)
Так вот, греем большой чайник кипятка, ставим рыбку вертикально, поливаем кипятком, шипы после такой обработки легко отделяются и легонечко снимаем ножом слизь с остальной кожи. После чего обмазываем кусок осетра солью,перцем и чесноком, кладем в поддон на тонкие ломтики сала,чтобы низ не пригорел и запекаем час-полтора( в зависимости от величины куска). Как только визига начинает выпирать из более толстой части куска-рыба готова.Немного остудили, выдернули визигу,порезали порционно- и на стол, украшая лимоном ,оливками и листьями салата.

Ого, сколько интересного...спасибо, девочки, хоть каждый день ешь осетров!
Наташа, так для пирогов ее (визигу) как-то специально обрабатывают.
Вареная рыба-эт хорошо, только на праздничный стол хочется чего-то этакого, нарядного!
Вика, спасибо за подробности разделки, мужа уговорила голову и хвост оттяпать, завтра сварим уху!

Тань, тяпай на уху побольше,чтобы для запекания остался достаточно толстый кусок. Уху мы делаем так-вначале минут 40 варим голову, хвост, обязательно с целой морковью и почищенным целым луком( это для аромата,потом выкидываем),вытаскиваем голову, разбираем ее, процеживаем булон,если надо,потом добавляем картошку, пассерованный на сливочном масле нарезанный лук,лавровый лист, перец и минут за 5 до готовности опускаем кусочки осетра.При подаче5 на стол в тарелку насыпаем резаный укроп.
Традиционно такая уха отлично идет после прогулки по морозцу 1 января, с рюмашкой ледяной водки.

+ 1
Еще холодного копчения хорошо, но коптильня нужна профессиональная



Рассольник лучше на рыбном бульоне свари или щи со щавелем - Вика совершенно точно заметила, запаха рыбы не будет вообще. Из осетровых бульон хоть и наваристый на вид, но довольно безвкусный и нужна будет еще какая-нибудь рыба. Традиционно комбинируют с ершами, но где их взять. А вот заливное с бульоном на их костях получается весьма

Я вчера тоже рыбу разделывала. Форель. Еще то занятие, если из целой рыбы надо получить аккуратную большую филейку. Засолила по рецепту мамы моего знакомого, вроде ничего получилась
А из головы, костей и теши сварила бульон. Сейчас он плавно превращается в комбинацию крем-супа с финской ухой на сливках

Вики, еще раз спасиб! Рассольник мои не едят, говорю же им чего попроще. Щавеля в доме нет, на рынок больше не пойду. Такое впечатление, что весь город сейчас там, муж пришел с улицы в шоке. А завтра рынок не работает. В холодильнике какую-нить рыбу для ухи еще поищем, может судак или ерши "завалялись", мужем самопойманные.
Вика, а рецепт засолки рыбы мамой знакомого где?