Вот спасибочки! Как раз есть творог и сгущенка...И ребетенок, в которого творог запихивается только под наркозом.

Это темное время года, осень-зима, с лихвой компенсируется тем, что оно - сезонно-вкусное
По идее, в наших широтах в это время нужно есть калорийную жирную пищу, но пока не так холодно и коль скоро большинство из нас проводит максимум времени не на холоде, а в четырех стенах, не тратя особенно калорий, диетическую пищу тоже никто не запрещал. И она может быть и сезонной и вкусной.
В общем, делюсь рецептом сезонного супика который уже больше месяца находится у нас на пике популярности Рецептик простенький и, в общем-то, вполне аутентичный.
А родился он благодаря Татьяне Смаль и нашей собаке
У нашего пески аллергия на курицу во всех ее проявлениях и видах и в этой связи подавляющая часть сухих кормов -не для него. Гипоаллергенные корма без курицы содержат недостаточно белка для молодого растущего организма, поэтому единственной альтернативой им были BARF и Raw food. Т. е. сырое промороженное мясо с небольшим количеством овощей или яблок. Однако эта диета предполагает, что собака должна потреблять помимо мяса некоторое количество хрящевой и костной ткани - кальций и коллаген. Идеальными для мелких пород в этой связи являются сырые куриные шеи. Но! - у нас аллеркия на курицу, увы.
И Татьяна посоветовала замороженные рыбьи головы лососевых пород как альтернативу
Честно сказать, сырую промороженную рыбу, даже морскую, дать ему я так и не рискнула - промораживаю и варю.
После варки остается бульончик. С голов лосося он просто восхитительный! В первое время его потребляла я одна, ибо фанатов ухи, рыбного супа и рыбы как таковой в нашей семье нет.
Как-то купила я кислой капусты, потушить с уткой, и под руку попался как раз такой бульончик. И вспомнилось мое маленькое открытие прошлого сезона: рассольник и щавелевый суп на рыбном бульоне мне показались вкуснее, чем на мясном.
Так и родился этот супик. Вернее, возродился на новый лад, поскольку в кислых щах на рыбном отваре для русскй кулинарной традиции ничего нового нет.
Итак, базовые компоненты: качественно сваренный рыбный бульон (варится с луком, чесноком, морковью, корнем петрушки или сельдерея, лавровым листом и душистым перцем, а я еще добавляю чабрец для отдушки), квашеная капуста и ароматные травы и специи
Все просто: в разогретый процеженный бульон кладется капуста (можно долить рассол, но необязательно) и ароматные травы. Набор трав сугубо индивидуален и может варьировать. Отличный результат дают прованская смесь или итальянская смесь + сушеный чеснок, но можно экспериментировать. Лично мне нравится сочетание сухих чабреца, петрушки, лаврового листа, смеси душистого перца, чеснока и базилика (опционально) с возможной добавкой тмина и\или укропного семени (тоже опционально). Варится это все до размягчения капусты. Далее желательно (но необязательно) измельчить свежую зелень: петрушку, укроп, лук (опционально) , бросить в кастрюлю с готовым супом, закрыть крышку, выключить и дать настояться минут 10.
При подаче на дно тарелки хорошо поместить дольку лимона (но необязательно). Также можно отварное филе рыбы.
Как вариация на тему - вместо обычного перьевого лука используется измельченный порей. Еще очень вкусно вместе с капустой положить туда нарезанные помидоры. Совершенно восхитительно получается, если это будут вяленые помидоры
Подавать можно со сметанкой, но необязательно Если кто-то из семейства жить не может без картошки в супе - то ее тоже можно, вкуса не испортит. Просто не аутентично. Мне также нравится помимо капусты добавлять туда нарезанные соленые огурцы. Вот чего не кладу -это перловки. Младшее поколение ее на дух не переносит, а в данном случае она бы и просто испортила концепт, сделав его грубее.
Возможны также вариации на тему восточной кухни - добавить к капусте квашеной капусту морскую и консервированные побеги бамбука
В общем, так или иначе, а наше маленькое открытие сезона нам очень нра.
Наша собака в определенном смысле перевернула кулинарные устои в семье - моя дочь, ярая противница блюд из рыбы, тем паче, вареной, и щей, стала ярой поклонницей этого блюда

Как вкусно звучит, так и хочется попробовать Моя мама в кислые щи клала также грибы, получалось вкусно, но те были на мясном бульоне .

Надо будет попробовать, должно быть замечательно. И даже без мяса
А я в свой вариант попробовала добавить молодой крапивы (весна-то ранняя и она была у меня уже в апреле ) - good
На чисто зеленые щи мне молодой крапивы не хватило: поехала в пятницу, после работы, вернулась в темнотище и уставшая. Положила пакет на пол на кухне, а к утру большая часть была уже жадно съедена пёсой
А еще вариала борщ с бобами и копченой грушей и положила туда помимо обычной еще кислой капусты, потушенной в масле с помидорами

Вчерашний бульон от Плюшиного еженедельного варева из лососевой головы и прочих рыбных обрезков разошелся на ура почти без всего: долька лимона+ сушеный гранулированный чеснок+ перец по вкусу+ много зелени. Помимо обрезков и головы красной рыбы на бульон теша, плавники и хвост пестрой зубатки. Были красивые пятнышки золотистого жира.
Осталось на донышке. Купила небольшой стейк лосося, замутила сегодня уху по-фински. Если кто-не сталкивался, тепло рекомендую, вкуснейшее блюдо Основное, что нужно: рыба, рыбный бульон (немножко), сливки ( от 1\3 до половины жидкости в кастрюле), картофель. Все остальное - сугубо опционально.
Делается так: в готовый рыбный бульон (который лучше варить из всякой рыбной ерунды) нужно положить небольшие кусочки рыбного филе (в идеале - белой рыбы и чего-нибудь лососевого) и картофель, нарезанный кубиками или брусочками. Варить недолго, снять пенку. Бульона нужно мало-мало, чтобы он все это только покрывал.
Очень хорошо на этом этапе добавить всякие отдушки, даже если бульон варился с ними. У меня в качестве таковых был душистый перец, лавровый лист, мелкая зелень сушеной петрушки и чабрец (сухие ободранные веточки)
Дальше в идеале нужно отдельно разморозить или отварить креветки и положить их очищенными в почти готовый суп (в этот раз я как-то без них обошлась). Далее доливаются сливки. Чистые сливки доливают редко, обычно их заправляют жареной мукой. Я на сливочном масле пожарила немного лука-порея вместе с мукой, засыпала это в суп и затем уже долила сливки.
Все это еще немного проваривается, чтобы вкус соединился - и готово. В идеале на дно тарелки нужно положить ложечку красной икры. Но совсем необязательно. Зелень сверху - up to you (укроп ли, петрушку ли, ничего ли )
Для полноты картины есть лучше с финскими ржаными хрустящими хлебцами или карельским хлебом

Уха на сливках - замечательное блюдо, давно ассимилированное в русскую кухню Правда, не в той местности, где живу я, а много севернее, у помор, на Соловках. У нас тут, в истоках государства Русь так-сказать , из карельской кухни нечто иное было ассимилировано, калитки, например (пироги из ржаной муки с томлеными или сушеными лесными ягодами).
Вообще русская кухня в пограничных районах (Север, Северо-Запад, Сибирь) очень интересна и достаточно сильно отличается от кухни центральных районов. И дело не только в ассимиляции: другой климат, другие традиции. Больше вольных людей, меньше крепостных, больше общественных ресурсов (водоемы, леса). Больше молока, больше яиц. Основной злак - не пшеница, а рожь. И то в больших количествах не вырастишь. В пищу гораздо чаще используется дичь, лесные ягоды, рыба. Много рыбы.
Это все сильно роднит кухню Сибири и Северо-Запада. Глобальное отличие, пожалуй, в том, что благодаря близости к Китаю в сибирской кухне появились пельмени, а у нас их изначально не было И охота на пушного зверя у нас тут гораздо менее распространена, поэтому о рагу из белок речи тоже не идет Но зато мы и поморы первыми познали ананасы и лимоны- благодаря водным торговым путям.
В Волхове раньше водился осетр, блюда из него были очень популярны у простого новгородского народа. Просто запекали целиком. Потом вода в Волхове стала холоднее и осетр исчез.
Народная кухня всех вышеперечисленных регионов гораздо более разнообразна и прихотлива, нежели-чем была у крестьян центральных районов России. Но зато пост был настоящим мучением - молока, мяса, яиц, дичи нельзя. Рыба ограничена. А зерно в таких районах особо не повыращиваешь, не тот климат и не те почвы

Итак, пришел сезон клубники
Удивительная ягода, страшно ее люблю. Но есть как в детстве, тазами, уже скучно
Клубника самодостаточна, но при этом прекрасно сочетается много с чем. С ней получаются восхитительные салаты, в т. ч. теплые, и маленькие канапе.
Лучше всего клубника сочетается с копченым и вяленым: утиной грудкой, лососем, курицей, беконом (пожареным до хрустящей корочки), бастурмой и пармской ветчиной. И с запеченной утиной грудкой или уткой- тоже
Клубника превосходно сочетается с сыром. Например, с голубой плесенью или с мягким козьим, поэтому чудесно дополняет сырную тарелку.
Яркая клубника также прекрасно сочетается с нейтральными салатными листьями.
Из зелени к ней подходят базилик и мята.
В качестве салатных заправок для салатов с клубникой лучше всего подходят оливковое масло и бальзамический уксус\сок лимона в качестве альтернативы.
Советую попробовать

А сегодня готовила утку (не целиком, а окорочка) и сделала к ней два потрясающих гарнира. Один полностью сезонный, из ревеня и клубники: ревень почистить и быстро обжарить на сливочном масле. Чуть подсолить. Жарить нужно действительно быстро, чтобы нежный ревень не превратился в кашу. А затем в теплый ревень тонкими дольками режется свежая клубника. И подается с уткой
Второй гарнир был навеян содержимым холодильника. Там завалялись груша и айва. Порезала айву ломтиками, грушу кубиками, обжарила вместе с остатками ревеня в сливочном масле с корицей. Обжаривать сначала нужно айву, затем туда добавить грушу, потом ревень (по степени нежности), посыпать корицей и перемешать. К утке отлично подходит карамелизованная морковь, но вот ею заниматься было совершенно недосуг.

Клубника великолепна в домашних лимонадах Страшно понравился вариант вообще без лимона, но зато с огурцом Клубника, огурец, коричневый сахар, мята, тархун, заливала газированной минеральной водой. если хочется острее, то тогда + долька лимона с цедрой. Во "взрослый" вариант хорошо идет добавка порции темного рома
Огурец в лимонаде Мне очень нравится, например, микс с огурцом, лимоном, тархуном

И шампанское с клубникой тоже Можно не морочится с настаиванием тонко нарезанных долечек (газы выйдут), а в блендере размолоть пару ягод в пюре, налить туда шампанского, а долечки положить в качестве украшения.
Хороший вариант смешать мартини с игристым (1:2 или 1:3, по вкусу) и положить туда тонко нарезанную клубнику
Но здесь есть одна тонкость: либо игристое полусладкое, но тогда мартини extra dry (это на любителя), либо наоборот: сухое, полусухое, брют смешать с розовым или белым мартини. На мой вкус розовое в данном случае лучше

Вика, очень интересно. Завидую Вашим домочадцам - не каждая хозяйка так обстоятельно и увлеченно подходит к готовке.

Карина, спасибо огромное, очень приятно!
Мои домочадцы крайне консервативны и едят не все или не сразу из того, что я могу приготовить
Например, в тот день, когда мы с друзьями ели вкусненькую уточку во фруктовом чатни, мои домочадцы предпочли есть баранью ногу, которую я приготовила накануне крайне консервативно Я ее просто нашпиговала чесноком, обвалянном в смеси перца и соли и замариновала сверху смесью чеснока, перца, тимьяна (за неимением душицы), лимонного сока и оливкового масла. Подержала ночь в холодильнике и запекла в духовке. Такое они любят очень. А утку даже пробовать не стали, раз она не с капустой потушена или не с яблоками, на крайняк К тому же, это была собачья утка: я покупала своему JRT несколько упаковок замороженной утиной расчленеки, он съел парочку, а потом стал морду воротить. Я достала оставшиеся и приготовила людям, в т.ч. себе
Кстати, относительно уточки в восточном стиле, а также относительно куриной печенки могу посоветовать одну ВесЧь: ликер Куантро, изобретенный монахами -францисканцами, сладкий спирт крепче 40 градусов, настоянный на апельсиновых корках Когда пишут, что при приготовлении куриного паштета добавьте при обжарке печени коньячка, вы попробуйте добавить Куантро и получите гораздо лучший результат
То же и с уточкой: есть разные рецепт, где предлагается замариновать птичку для получения вкусной корочки в апельсинах, фруктовом (абрикосовом) конфитюре, меде и т. п. Вот в такой маринад надо 2\3 рюмочки Куантро и будет совсем бесподобно

А вот мои домашние лимонады и овощные супы, в т.ч. с дикорастущими растениями, у меня дома действительно очень любят
Сейчас мода на дикоросы. В Прибалтике она уже давно, года четыре, а до нас только доходит. В Петербурге открылось несколько милых ресторанчиков, где подают авторские блюда с дикоросами.
Люблю дикоросы и я. Начиная от весенних зеленых щей из крапивы и сныти (кстати, я добавила в этом году в такой суп кислицы и получила потрясающий результат), и заканчивая менее привычными вещами.
В частности, та же сныть хороша в салатах. Особенно удачно она сочетается с молодой капустой и черемшой: все измельчить, сныть с капустой перетереть с солью, добавить черемшу, заправить растительным маслом и сметаной.
Очень я полюбила листья черной смородины для готовки. Хороши они не только в чай или в качестве ингридиента в маринад для свинины. Они прекрасны в салате с помидорами и огурцами. В отличие от базилика, который прекрасно сочетаясь с помидорами, с огурцами не сочетается никак
И в домашнем лимонаде смородиновые листья дивно хороши

Ну и еще одно маленькое открытие этого сезона Свиной шашлык я всегда мариную всухую и без кислоты, перетирая мясо с приправами и луком, смешанными с небольшим количеством оливкового масла.
Но тут в начале сезона мне нужно было быстро замариновать (ночь была уже, а выезжать утром относительно рано) достаточно большое количество шашлыка, да так, чтобы однозначно получилось вкусно. И я решилась на эксперимент: взяла чуть больше ингридиентов, чем обычно, и все это, включая репчатый лук, лавровый лист и оливковое масло (но не ограничиваясь этим ) размолола в кашу в блендере, а затем перетерла с этой кашей мясо и сложила его плотно в емкость.
Результат был потрясающим Всем действительно понравилось очень и очень, а мне было страшно приятно.
Потом я повторила дважды - неизменно удачно, несмотря на то, что состав ингридиентов был несколько разным каждый раз Причем, каждого ингридиента при таком способе требуется гораздо меньше, чем если все это смешивать целым или кусками.
Моим домашним тоже понравилось очень Состав маринада намеренно не называю, поскольку вариантов может быть море, на любой вкус. Важен принцип.

И пробовала мариновать курицу для шашлыка. В кефире. Получилась гадость. Если кто подскажет как лучше это делать, буду признательна. Сама я куриный шашлык как-то не очень, но вдруг опять понадобится

Обязательно попробую маринад " всухую"!