Пишу тут свои любимые рецепты, чтобы Вы могли украсить жизнь своей семьи очень вкусными блюдами азиатской кухни.
Плов – чихиртма ( от той же моей подруги-азербайджанки).
Промыть рис басмати 2 стакана, положить в него мелкий сладкий белый изюм, 5 фиников с косточками, сухофрукты предварительно подержать в кипятке до остывания, добавить 1 столовую ложку с горкой специи для плова, пол-чайной ложки без горки куркумы, четверть стакана масла без запаха. Посолить и сложить в казан, разровнять. Залить кипятком на 1 см, держать открытым на среднем огне, пока вода не будет видна в верхнем слое риса, убавить огонь до чуть сильнее минимального, закрыть крышкой и варить 15 мин.
Чихиртма.
Отварить куриные бедра 45 мин. На сковороде потушить одну очень крупную луковицу и помидор пока не выпарится вся жидкость. Положить курицу, перемешать. Сболтать яйцо и полить им курицу перемешивая для равномерности, надо чтобы весь кусок курицы был в яйце, но не переборщить, не больше 1 яйца на 3 куска курицы. Жарить 1 минуту, вся жидкость должна выпариться.
Выложить плов на гостевое блюдо, сверху положить курицу из расчета 1 кусок на человека.

пух
узнайте, пожалуйста, у своей это подруги азербайджанки, из какого она района, а то я в жизни то не ела (и даже не слышала...)заливного азербайджанского "плова", а про рецепт кюфты я вообще промолчу. очень интересно где так готовят....

Справка: меня зовут Арутюнян Карина, мою бабушку по отцу звали Анна Мкртычан, она всю жизнь прожила в Баку, последние годы на проспекте Нариманова. Некоторые рецепты записала моя мать и передала мне.
Кюбра ( фамилию не буду называть от греха) тоже родилась в Баку, вышла замуж за военного, сейчас моя соседка по даче в Подмосковье.
Знатоками кавказской кухни официально не признаны.
P.S. эти рецепты переданы мне в личных беседах, но кто сомневается в их кавказском происхождении, может готовить сам и всячески рекомендовать готовить другим как ему заблагорассудится или имея точную информацию от уполномоченных органов.

Дамы, брейк Традиции могут быть очень разными несмотря на нечто сходное и общее. Отличаются обычно незначительно: неосновными ингридиентами и некоторыми ньюансами приготовления. Причем, первым- в бОльшей степени. Но на вкус готового блюда влияет это очень сильно, согласна. И что самое интересное, что зависит это не столько от национальных особенностей, сколько от географических Меня именно в этой связи удивило пятнадцатиминутное тушение фасоли, поскольку та, что использовалась тогда, да и продается здесь у нас сейчас и та, что можно было привезти из Абхазии глубокой осенью в годы моего студенчества, за пятнадцать минут тушения все еще годится на подошвы - в ней зерна уже чувствуются - минут сорок примерно надо на медленном огне
Приведу нейтральный пример, не из кавказской кухни. Гефилте фиш, фаршированная рыба, национальное блюдо европейских евреев. Не имею к этой нации кровного отношения, но тем не менее, знаю это и умею ее делать. В силу того, что жили в коммунальной квартире в годы моего детства, в силу того, что у моей чистокровно-русской смоленской бабушки были подружки-еврейки или замужем за евреями. НО: знаю как - знаю тот способ, который используется традиционно коренными жителями Петербурга - в этом и есть ключ В чем отличия? Ну, во-первых, рыба действительно фаршируется, т. .е. кожа снимается чулком и ни в коем случае не надрезается вдоль для облегчения снятия. А заворачивание в разрезанную шкурку, котлетки, обернутые кожей и т. п. - всякие облегченные способы - это либо не гефилте фиш, либо так леи делали
Сама рыба: в Питере чаще всего фаршируют щуку, реже судака. Карп практически не используется для этих целей- некошерное. Хотя, насколько мне известно, в более западных регионах, те же польские евреи фаршируют именно карпа. Далее фарш: у нас принято фаршировать мясом той рыбы, с которой снят шкура. На черноморском побережье (Одесса и т.п.) принято фаршировать мясом более вкусной рыбы или смешивать несколько сортов. В Питере это могут счесть нарушением традиций и ненастоящим рецептом . Свекла – в нашем регионе ее не принято использовать для тушения рыбы и ее подкраски. Луковую шелуху для этих целей тоже почти никто не применяет. Таковы особенности у нас. НО: а в других регионах особенности другие : два сорта рыбы, свекла и т.п. И там именно такой подход считают правильным.
И еще: у нас фаршированную рыбу заливать не принято , но в других регионах-да
Вот, кстати, совершенно забавная полемика на этот счет, отвлекитесь :[url]
http://kuking.net/1_2039.htm[/url]

Самое смешное, что хоть это и не мое национальное блюдо, но готова биться за питерские традиции его приготовления как за самые истинные и правильные и чуть не единственно-верные

Читала эту тему сегодня как раз за ланчем, в ожидании когда принесут Пошла туда в гордом одиночестве, в итальянский ресторанчик напротив офиса - настроение было такое, осеннее В любой кулинарной традиции в моде всегда сезонные блюда из сезонных продуктов, что правильно. Сейчас это в частности грибы. Заказала салат из рукколы с лисичками.
Надо сказать, что шеф-повар в этом заведении итальянец. Но, что удивительно, его концепт мне почему-то неблизок и непонятен почти всегда В салате этом мне не хватало сыра с голубой плесенью: там была пара кусочков, но на такую огромную тарелку их было мало. Сливы с гриля как дополнение к лисичкам были восхитительны, но не очень сочетались с рукколой, а сами лисички для таких слив были слишком нежны- они не были обжарены, а лишь слегка припущены в масле. И страшно не хватало кедровых орешков - их вообще не было Сделать вкус более насыщенным и единым все-таки удалось: тривиально посолила лисички . Не знаю, кто-как, а от этой новой моды я не совсем в восторге, когда подают совсем несоленое И страшно хотелось равиоли с лисичками. У нас их подают в паре итальянских заведений и готовят совершенно восхитительно, но эти заведения были расположены далековато Что ж, буду в выходные делать их сама
А еще хочется теплого салату из тыквы. И каштанов

странно, как бакинка ни один рецепт и близко не лежит к "классическим". кюфта с помидором вообще гянджинское, кажется....спросила у талышки, гянджинки, лезгинки и шушинки про заливной плов - нету такого. вот и интересуюсь с каких краев. ну да ладно, готовьте как хотите, только про



давайте больше ни-ни, а то я чулавек дотошный

Вик, у нас эта лобья, 15 минут вареня которая, считается старой уже. ее пробланшеровть и все, как перцы. волосики по бокам должны быть невидимыми, но все равно снимают. потому летом ее и готовят, когда сезон.
ох, если доберусь до дому, буду лобью с яичницей уминать....ммммм

а про географические особенности приготовления традиционных блюд и не говори, одна бадымджан долмасы (фаршированный перец, баклажан и помидоры) только 4 вида, эт так, на вскидку.

я давеча как готовила кюфта бозбаш и совсершенно по другому....

вариант мой:
фарш 50х50 свинина и говядина, добавить рис, скатать тюфтельки
нохуд
картошки в длинну на половинку порезанные
зажарочка лук в томате (паста, но можно и сам помидор)

ну, как что и чего дальше и так ясно.

вариант бакинский:
в тюфтельку кладется алча, никакой зажарки (алча даст кислинку вместо томата) и куркума. лук спускается головкой. остальное все такое же.

так же готовится тикя бозбаш - но мясо кусоковое. а еще также, но в горшочках делается пити.....
усе, я пойду спать, пока на кухню не потянуло готовить ченить вкусное на ночь глядя

Ой, как вкусно А алычу ткемали (ями) заменить можно ?

Про заливной плов - такая традиция точно есть, но она из других мест
Во-первых, и совершенно точно: все испаноязычные страны- паэлья, ризотто, риса (это такой туземный вариант ризотто в Латинской Америке). Вспомни: сначала сырой рис обжаривается в масле. Как правило, в оливковом (или в маисовом там, где оливковое не принято). Обычно с приправами, специями и другими ингридиентами типа морковки, а уже потом заливается водой и тушится.
И если я сечас все правильно помню, то среднеазиатский плов делается именно так: сначала на дно казана кладут специи, пряности и коренья. Их обжаривают в курдючном жире. Потом их выбрасывают и на дно кладут морковь, рис и часто сразу и мясо. Обжаривают, а уже потом добавляют еще специй, пряностей и других ингидиентов типа урюка, изюма и т.п. , заливают водой и тушат. Для подкисления используют кизил

азербайджанский плов отваривается в большом количестве воды до полуготовности, откидывается и помещается в газан (и это вовсене казан, совершенно разная посуда) на дямя (утушку что ли....) уже по-разному, в зависимости от блюда. можно сладкий, вперемешку с белым кишмишом, а можно шьюют плов - с укропом, слоями рис, укроп, рис, укроп.
ставится на медленный огонь, на железку желательно, под крышку, обмотанную полотенцем и готовится сколько надо.
единственная приправа, и никакие это не специи, которые кладутся в рис это шафран или куркума и в-с-е. большая и жырная то чы ка.

на дно газана укладывается специальная лепешка - газмаг называется, что бы не подгорел рис. в ежедневной готовке ее можно заменить нарезаной кружками картошкой. заливается это маслом с куркумой или настойкой шафрана.
если рис с мясом или курицей на дне газана, то, понятно, лепешка не нужна и в мясо уже идут свои приправы

а рисотто, паэлья, узбекский плов и прочее - это не азербайджанский плов. вот и все


пысы явсе еще жду список "специй" для бозбаша и долмы

про замену алчи че-либо - думаю можно, главное кислинку дать. а так эта алча кладется в кялям долмасы тоже, т.е. в голубцы, только предупреждать надо гостей заранее, абы зубы на сломали