Ой, простой до крайности, но совершенно замечательный: берем целую рыбку , чистим, голову и плавники отрезаем, шкурку оставляем, удаляем хребет, отстригаем ножницами тешу, подчищаем от оставшихся костей. Получается такая филейка книжечкой. Берем соль и сахар из расчета на каждые 2 ложечки соли 1 ложечка сахара. Втираем эту смесь как следует в филе. Затем берем свежий укроп веточками и укрываем ими одну половинку филе. Закрываем "книжечку", обмазываем шкурку с обеих сторон посолочной смесью. Заворачиваем в полиэтиленовый пакет и под гнет на 2 часа (я держала три с половиной) и оставляем при комнатной температуре. Пока идет процесс, рыба будет выделять жидкость - ее надо сливать. Кроме того, рыбку нужно периодически перевоачивать. Чтобы это было проще, я брала стеклянную форму, дно встилала п\э пакетом. На него- рыбку, сверху- второй пакет, края подворачивала. Сверху чугунный утюжок
По истечении указанного срока рыбку достают, укроп удаляют, рыбку обтирают снаружи и чуть обсушивают изнутри салфеткой или чистым п\э пакетом. Помещают в чистый пакет- и в морозильную камеру (при температуре хранения, не в режиме быстрой заморозки ) На следующий день рыбка готова
Похожие речепты есть в инете и там часто предлагают сразу отправлять рыбку в холодильник на 2-3 дня (не в морозилку). Без гнета. И тоже 1-2 раза в сутки сливать и переворачивать. Наверное, тоже хорошо получается
Поскольку тушку мне все равно придется резать поперек на 2 части (иначе в посуду не помещается ) в следующий раз буду экспериментировать с посолочной смесью для второго куска. Например, в этот раз, когда было уже поздно и рыбка ушла под пресс, мне покаталось неплохой идеей в посолочную смесь добавить немножко истолченого лаврового листа - попробую в другой раз. Еще в инете пишут, что можно немножко коньячку добавить и натирать кашкой из соли, коньяки и и сахара. Идеи с добавлением перца мне категорически не нра, но на вкус и цвет
Я морскую форель засолила - получилось даже очень

Вика, +1000. Этот рецепт опробован и нами неоднократно, а передан мне свекровью, у которой родственники из Питера, жили когда-то на Литейном. Очень и очень его рекомендую, то, что нужно! Я делаю без пресса, но идея хорошая!

Ну, чего ? Чего у кого в итоге было приготовлено ? А то как-то идеями делиться не получилось, так давайте воплощение обсудим.
Мне, во-первых, не удалось-таки отвертеться от Оливье. Как это, не делать ? -спросили меня, глядя полными разочарования глазами. И я поняла, что не выйдеть
Прямо как в этом клипе
http://www.youtube.com/watch?v=LEgiNIXcTnc
Сделала. Но не такой, как раньше. Всем понра
Что было изменено. Во-первых, было изменено мясо: в последние лет шесть я использую для этих целей отварную или запеченую индейку. В этот раз это были королевские креветки (пресервы из раковых шеек в магазине мне не понра) как основа, немножко копченой осетрины и сыровяленой оленины (в хрущевском переиздании сталинской кулинарной книги для ресторанов сказано - дичь . Куропаток у нас в гастрономической природе нема, на перепелов я смотрела на Сытном рынке-смотрела, но в итоге не взяла). Кукурузу сладкую в этот раз тоже не добавляла. Итак, вышеперечисленное "мясо", картофель, морковь, зеленый горошек. Я не думала, что буду делать так, поэтому перепелиных яиц не купила, просто порубила два куриных. В следующий раз сделаю эффектнее с половинками или четвертинками перепелиных яиц. Огурцы брала трех видов: бочковые соленые (кавказский посол, когда в одной бочке солят све вместе - огурцы, перец, чеснок, виноградные листья), малосольные (в следующий раз сама посолю- перед НГ на рынке халявят, они чуть недосоленными оказались) и свежие.

Заправка: сметану перемешала с хреном (новая составляющая) и добавила мойонез. Опять же, схалявила, поскольку идея сделать так, была спонтанной. В следующий раз майонез сделаю сама. Нарезала все стандартно, кубиками. В следующий раз буду делать два варианта и для одного компоненты нарежу "правильно", т. е. для каждого продукта- своя нарезка.
Укоашала креветками, красной икрой и листьями петрушки. Рубленую зелень в этот раз я подавала отдельно в пиалах и каждый добавлял себе в тарелку на свое усмотрение. К оливье хорошо подошел рубленый зеленый лук, но можно и без него

Во-вторых, был окорок - это единственное блюдо, которое мне озвучили домашние как обязательное на столе (про оливье они тогда еще не знали, что его могет и не быть ) Стандартно шпиговала зубчиками чеснока в посолочной смеси и натирала толченым чесноком со смесью и затем запекала в тесте (по-моему, эти корки, пропитанные ароматным соком, мои ждут гораздо больше, чем само мясо ) Впервые делала такой огромный- почти 5 кг. Уф, удалось: и раскатать такой огроный пласт теста и завернуть без дырок, да и мясо получилось отменное
Брала накануне, 30го на Сытном. А здесь как раз и есть самый интересный момент:

Ага Вот и у меня было такое впечатление. Хотя Сытный дороже Сенного и расположен мене удобно для горожан.
Там же купила замечательную утку, не чета той фермерской магазинной, что купила и приберегла заранее. Теперь обе уточки ждут своего часа Рыночную буду готовить завтра, а магазинная полежит еще в морозилке с недельку
Почему не стала готовить и утку тоже? Да потому, что в итоге я накупила всего столько, что из машины вдвоем выносили все это в два приема : Капусту квашеную классическую и такую кусочками, кавчказкую, в масле с перцем и кучу других солений. Гору зелени, огурцы, редис, помидоры. Мандарины (абхазские), виноград, лимоны. Орехи в глазури и без, сухофрукты (такие, которые уже сами по себе - отличный десерт) и т. п.
Форель ту самую, что солила, икры понемножку разной, копченой осетрины немножко, сыровяленой оленины немножко, чуть буженины из баранины и т.п. Моим такого мясного ассортимента показалось недостаточно и они притащили еще колбаски и сыра и большой шоколаднй тортик с безе (так-что до приготовления шоколадного фондю с бананами и грушами дело просто не дошло)
В итоге, когда я прикинула, сколько всего уже будет, то решила, что утка будет лишней (кстати, филе утки в оливье ), сорбет из грейпфрута и десерт из апельсинов- тоже. Еще десять дней впереди - дойдет дело и до их приготовления А чай в это время пьем имбирный и с чабрецом
А так, вообще,я не ожидала, что у меня будет такое обострение шопоголизма на такой неожиданной почве

Ну и ну! У меня после праздничного стола и то слюнки потекли после прочтения. Умеешь же ты описать в таких аппетитных красках, что хочется опять идти на кухню и творить! Но не пойду, т.к. бочонки не ходю...не ходе... не ходят, а перекатываются. Тоже столько всего приготовили к новогоднему столу, что в итоге после обозрения меню, решили обойтись половиной, а вторую половину реализовывать постепенно. К тому же Рождество впереди, старый Новый Год опять же. Делала заливное из языка, подавала с зерновой горчицей и хреном, кому как понравится, икорки разной, посыпанной зеленым луком сверху, розочками из свежесоленой семги по такому же рецепту, как Вика озвучила ранее. Охотничий салат, "Огни Парижа", еще безымяный салат. Отсутствия Оливье страна не заметила, но вот без селедки под шубой не обошлись. Были и кавказские солености - чеснок маринованный, капуста квашенная со свеклой, сопливые маслята. К торту перешли только сегодня! Покупали готовый торт "От Палыча" с черносливом - между бисквитными коржами суфле с кусочками чернослива, прослойкой из тонкого безе.
Заливное делала первый раз, на мой взгляд - очень важная сторона в приготовлении этого блюда - его украшение. Пока до конца не проработала этот момент.

А моя бочка лежит в кровати, ну не встать мне! Утром мелкопузик поднял в 9 утра, так что едим и спим по-очереди! Готовили осетрину на пару в духовке на кусочках сала. Получилось очень вкусно! Без икры и оливье у моих вообще не праздник, а уж тем более в Новый год! Причем оливье самое что ни наесть обыкновенное, с колбасой, другое не едят! Был сварен накануне холодец, кстати очень удался, не пожалела чеснока, украсила цветочками из вареной морковки, половинками перепелиных яиц и зеленью. Муж обожает селедку под шубой, так что 30-го часа два только резала селедку, выбирая все осинки. Тоже удалась, кстати! Овощи, фрукты...вобщем, никаких изысков мои не признают . А осетр был очень-очень вкусным, спасибо, девочки! Вот только с визигой мы обмишурились, щупали ее. искали, и что-то даже вытащили, отдаленно похожее на картинки, а уже потом после готовки и разделки обнаружили ее на противне.

у нас на столе была утка с яблоками-получилась традиционно вкусной, оливье( а куда ж без него), греческий салат,тосты с икрой( вот икры страшенно захотелось на этот новый год,аж до трясучки) корзинки с печеночным паштетом, рыбная нарезка, фрукты.
Думала сделать еще заливное из языка-поленилась, на Рождество займусь.

У нас все обожают утку с яблоками. Я во внутрь вкладываю картофель крупными кусками и яблоки четвертинками, а вокруг утки раскладываю четвертинками картофель. Вика-Рада, а у вас как готовят утку?
У меня бабушка с Винницкой области, в последнее время жила в деревне. Как там умеют встречать Новый Год, Рождество и вообще праздновать! Такого изобилия я нигде не видела. А как все вкусно!

самое главное-выбрать молоденькую нежирную уточку или гусика.Потом поставить вертикально,вылить на нее большой чайник кипятка,чтобы вышел лишний жир. Кстати,такой же прием используют китайцы,когда делают утку по-пекински. Когда утка остынет,натираем снаружи и внутри крупной солью и свежемолотым черным перцем и ставим мариноваться на сутки в холодильник. Начинка-кислые яблоки крупными дольками , лимон толстыми ломтиками,можно вместо лимона порезать апельсин. Шов зашиваем или скрепляем зубочистками. Ставим в духовку на час на сильный огонь, под поддон с уткой-обязательно емкость с водой,чтобы утка не сохла. И обязательно каждые 10-15 минут поливаем вытопившимся жиром. Потом огонь убавляем и допекаем утку. Точное время не скажешь- при проколе в толстой части грудки должен пойти бесцветный сок. Минут за 20 в поддон добавляю еще целые яблоки с вычищенной серединкой,тоже поливая их жирком с утки-это отличный гарнир.В итоге получаем утку с хрустящей корочкой,сочным мясом с легком ароматом лимона и яблок . Очень вкусно!

Ой, как все вкусно звучит Особенно Викина уточка . Попробую тоже одну с яблочками и лимоном сделать. А вторую сделаю, как и планировала: с каштанами, печенкой, курагой и хлебными крутонами. А вот жир утиный мне жалко: я вытопленный до добавления потенциального гарнира в противень частично сливаю и потом на нем капусту тушу

Рассказывай , ни про один не знаю

Тоже рассказывай

И вот только сейчас я вспомнила, как ее обнаружила впервые : у меня маленький осетреныш целиком по длине в пароварку не помещался и я решила его туда кольцом (громко сказано, просто перегнуть посередине). Для этого я подрезала хорду у основания хвоста и головы через разрез в брюхе. И когда я стала вытаскивать хребет, тут-то я и обнаружила это
Мне, кстати, идея пришла уже задним числом про осетра: можно ж было из него почти заливное сделать: распороть брюшко, вытащить хребет, сварить на подушке из овощей. Вытащить, разрезать на аккуратные кусочки. Доварить бульон, добавив еще петрушки и прочих пряностей. Остудить, процедить, добавить вина и желатина, подогреть. Разложить всякие красивые штучки на блюде: креветки, оливки, морковь, лимончик. Залить и поставить в холодильник. Остальную часть отвара поставить чуть позднее, чтобы слегка застыла.

Когда на блюде слой желе хоршо схватится, то разложить поверх рыбу, составив ее целиком. с головой и покрыть оставшимся чуть затывшим желе. Поставить в холодильник доделаться. В нижний слой, кстати, майонеза можно для вкуса добавить, он тогда будет беленький